Stachelbeeren – die Knackigen unter den Beeren

Stand: 06/26/2019
„Sauer macht lustig“ – ein guter Grund, süß-säuerliche Stachelbeeren roh zu naschen oder sie auf Obstkuchen oder in Marmelade zu genießen. Stachelbeeren schmecken nicht nur erfrischend aromatisch, ihnen werden auch einige gesundheitsfördernde Eigenschaften nachgesagt. Zudem sind sie reich an verschiedenen Vitaminen und Mineralstoffen wie beispielsweise Vitamin C oder Kalium.
In Europa hat die Stachelbeere vor allem in Großbritannien unter der Bezeichnung „gooseberry“ („Gänsebeere“) besondere Beliebtheit erlangt. Sie ist dort Grundzutat in vielen traditionellen Rezepten wie Chutneys, Soßen und Süßspeisen. Unter anderem ist sie Hauptbestandteil der St. Columba Creme, die in Schottland traditionell am 9. Juni, dem St. Columba Day, kredenzt wird.


Botanik und Anbau

Die Stachelbeere (Ribes uva-crispa, Syn.: Ribes grossularia) war in ihrer ursprünglichen Form an den Felsen, Mauern und Waldrändern in Eurasien und Nordafrika beheimatet. Aus der Wildform sind im 15. Jahrhundert die ersten Kulturformen entstanden. Mittlerweile wird sie aufgrund ihrer Anspruchslosigkeit und dem geringen Pflegeaufwand fast weltweit angebaut.

Botanisch gehört die Stachelbeere zur Gattung der Johannisbeeren (Ribes), wie sich unschwer an der gemeinsamen Blattform erkennen lässt. Aus einer Kreuzung von einer schwarzen Johannisbeer-Wildart und einer Stachelbeere ist die Jostabeere (süddeutsch: „Jochelbeere“) hervorgegangen. Deren aromatische Früchte bilden in Größe, Farbe und Aroma eine Zwischenform von Johannisbeere und Stachelbeere.

Die Stachelbeere wächst in der Regel an dornigen Sträuchern von 60 bis zu 150 cm Höhe, kann aber auch auf stammbildenden Unterlagen veredelt werden. Wie bei Johannisbeeren wachsen die Früchte am zweijährigen Holz und wie Johannisbeersträucher benötigen sie einen jährlichen Rückschnitt und lassen sich an Drahtspalieren heranziehen. Der flachwurzelnde Beerenstrauch bevorzugt mäßig trockene, nährstoffreiche Böden und ist im Halbschatten am besten aufgehoben, denn die Früchte sind sonnenbrandgefährdet.

In der Regel ist die Stachelbeere selbstbefruchtend. Förderlich ist es jedoch, mehrere Stachelbeersorten nebeneinander zu pflanzen. In Kombination von frühen und späten Sorten lässt sich die Erntezeit somit auf eine dreimonatige Saison von Juni bis Ende August ausweiten. Der Haupterntezeitpunkt liegt im Juli. Unter einer großen Vielfalt von Kultursorten variieren die Früchte von kugelig bis oval, von weiß-gelb und hellgrün bis dunkel-rötlich und von glatt bis flaumig behaart mit dünner bis fester Schale. Häufig sind die Beeren mit weißlichen Streifen durchzogen.

Zwar ist der Strauchholz frosthart, aufgrund der frühen Blüte ab April ist die Beerenernte aber spätfrostgefährdet. Zudem sind viele Stachelbeersorten mehltauanfällig, so dass die Sortenauswahl bei Neuanpflanzungen sorgsam bedacht werden sollte. Als mehltauresistent gelten Sorten wie ‘Invicta‘ (hellgrün, ertragreich, früh), ‘Remarka‘ (rotschalig, ertragreich, sehr früh) ‘Rokula‘ ( mittelrot, früh), ’Hinnomäki Rot’(rot, spät, sehr guter Geschmack, ertragreich) ‘Mucurines‘ (grün, robust, mittelspät) ‘Rixanta‘ (gelbschalig, leicht behaarte Beeren) ‘Rolanda‘ (rotschalig) ‘Captivator‘ (großfruchtig, mittelspät) und ‘Karlin‘ (grün, dünnschalig, große Frucht, mittelspät)


Stachelbeeren im Handel

Laut Statistischem Bundesamt wurden 2018 in Deutschland 2005 Tonnen Stachelbeeren auf 310 Hektar Kulturfläche geerntet. Im Vergleich zu anderem Strauchbeerenobst rangieren sie in Deutschland auf Platz 5 hinter Kulturheidelbeeren (12.764 Tonnen), Roten und Weißen Johannisbeeren (8.223 Tonnen), Schwarzen Johannisbeeren (7.868 Tonnen) und Himbeeren (2.953 Tonnen). Die Hauptanbaugebiete in Deutschland sind Baden-Württemberg, Nordrhein-Westfalen, Niedersachsen und Sachsen. Importe kommen vor allem aus Polen, Großbritannien, den Balkanstaaten und den Niederlanden auf den deutschen Markt.

Stachelbeeren werden für den Handel und für die verarbeitende Industrie oft ‘hartreif‘ geerntet (sogenannte „Grünpflücke“). Damit sind sie besser transportfähig und länger haltbar als vollreife Früchte, die nach der Ernte stets sofort verarbeitet werden müssen. Normalerweise werden Stachelbeeren auch noch unreif zu Konserven eingekocht oder tiefgefroren. In ausgereiftem Zustand werden sie weiterverarbeitet zu Konfitüre, Sirup, Süßmost oder Wein.


Ernährungsaspekte und Verwendung in der Küche

Halbreife Stachelbeeren schmecken ziemlich sauer. Je reifer die Beere, umso süßer wird der Geschmack und umso saftiger die Frucht, die mit zahlreichen essbaren Samenkörnchen durchsetzt ist. Der Zuckergehalt ist in Stachelbeeren ähnlich hoch wie in anderen Gartenbeeren. Allerdings überwiegt durch den Gehalt an Wein-, Äpfel- und Zitronensäure meist der säuerliche Geschmack. Diese Säuren wirken appetitanregend. Und der bemerkenswerte Anteil an Pektinen und Schleimstoffen hat eine verdauungsfördernde Wirkung.
Zudem gelten Stachelbeeren aufgrund des hohen Kaliumgehaltes als harntreibend und entwässernd. In rotschaligen Sorten sind Anthocyane enthalten, die zusammen mit dem enthaltenen Vitamin C das Immunsystem stärken sollen.

Tabelle: Energie- und Nährstoffgehalt der Stachelbeere im Vergleich zur Johannisbeere (Auszug)
Nährstoffe pro 100 g
Stachelbeere
Schwarze Johannisbeere
Rote Johannisbeere
Energie
44 kcal
39 kcal
33 kcal
Kohlenhydrate
9 g
6 g
5 g
Ballaststoffe
3 g
7 g
4 g
Kalium
200 mg
341 mg
240 mg
Calcium
30 mg
53 mg
30 mg
Magnesium
15 mg
17 mg
13 mg
Eisen
0,6 mg
1,3 mg
0,9 mg
Vitamin C
35 mg
177 mg
36 mg
Vitamine E
0,6 mg
1,9 mg
0,7 mg
Quelle: Wahrburg, U., Egert, S.: Die große Wahrburg/Egert Kalorien & Nährwerttabelle, Stuttgart, 2018

Wer Stachelbeeren direkt vom Strauch naschen möchte, sollte zu reifen, dünnschaligen Früchten greifen. Unreife, hartschalige Früchte können bei Rohverzehr zu Bauchschmerzen und Blähungen führen. Generell werden Stachelbeeren durch leichtes Blanchieren in etwas Zuckerlösung bekömmlicher.
Da Stachelbeeren über einen hohen Pektingehalt verfügen, sind sie sehr gut zum Einmachen und zur Herstellung von Gelees oder Konfitüren geeignet. Relishes oder Chutneys sind pikante Varianten von gelierten Stachelbeeren. Sie harmonieren beispielsweise mit Wild, Lammbraten oder Fisch. Beliebt und erfrischend sind Stachelbeeren in Cremespeisen, als Kompott, Saft oder Kaltschale, in süßen Aufläufen und als Kuchen- und Tortenbelag, mit oder ohne Baiserhaube.

Frisch sind die Stachelbeeren nur wenige Tage im Kühlschrank haltbar. Die Lagerfähigkeit ist abhängig vom Reifegrad und von der Außenschale. Je härter die Frucht, desto länger kann man sie lagern.


Quellenangaben und weitere Informationen
  • Eva-Maria Mayr: Jetzt mehltauresistente Stachelbeeren pflanzen, im Internet unter: garten-haus.at (Zugriff 07.06.2019)
  • U. Wahrburg, S. Egert: Die große Wahrburg/Egert Kalorien & Nährwerttabelle, Stuttgart 2018
  • Statistisches Bundesamt (Hrsg.): Strauchbeerenanbau, im Internet unter: destatis.de (Zugriff am 11.06.2019)
  • Klaus Oberbeil, Christiane Lentz: Obst und Gemüse als Medizin, Südwest-Verlag, München 2015
  • Günther Liebster: Warenkunde Obst, Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2002„Sauer macht lustig“ – ein guter Grund, süß-säuerliche Stachelbeeren roh zu naschen oder sie auf Obstkuchen oder in Marmelade zu genießen. Stachelbeeren schmecken nicht nur erfrischend aromatisch, ihnen werden auch einige gesundheitsfördernde Eigenschaften nachgesagt. Zudem sind sie reich an verschiedenen Vitaminen und Mineralstoffen wie beispielsweise Vitamin C oder Kalium.
In Europa hat die Stachelbeere vor allem in Großbritannien unter der Bezeichnung „gooseberry“ („Gänsebeere“) besondere Beliebtheit erlangt. Sie ist dort Grundzutat in vielen traditionellen Rezepten wie Chutneys, Soßen und Süßspeisen. Unter anderem ist sie Hauptbestandteil der St. Columba Creme, die in Schottland traditionell am 9. Juni, dem St. Columba Day, kredenzt wird.


Botanik und Anbau

Die Stachelbeere (Ribes uva-crispa, Syn.: Ribes grossularia) war in ihrer ursprünglichen Form an den Felsen, Mauern und Waldrändern in Eurasien und Nordafrika beheimatet. Aus der Wildform sind im 15. Jahrhundert die ersten Kulturformen entstanden. Mittlerweile wird sie aufgrund ihrer Anspruchslosigkeit und dem geringen Pflegeaufwand fast weltweit angebaut.

Botanisch gehört die Stachelbeere zur Gattung der Johannisbeeren (Ribes), wie sich unschwer an der gemeinsamen Blattform erkennen lässt. Aus einer Kreuzung von einer schwarzen Johannisbeer-Wildart und einer Stachelbeere ist die Jostabeere (süddeutsch: „Jochelbeere“) hervorgegangen. Deren aromatische Früchte bilden in Größe, Farbe und Aroma eine Zwischenform von Johannisbeere und Stachelbeere.

Die Stachelbeere wächst in der Regel an dornigen Sträuchern von 60 bis zu 150 cm Höhe, kann aber auch auf stammbildenden Unterlagen veredelt werden. Wie bei Johannisbeeren wachsen die Früchte am zweijährigen Holz und wie Johannisbeersträucher benötigen sie einen jährlichen Rückschnitt und lassen sich an Drahtspalieren heranziehen. Der flachwurzelnde Beerenstrauch bevorzugt mäßig trockene, nährstoffreiche Böden und ist im Halbschatten am besten aufgehoben, denn die Früchte sind sonnenbrandgefährdet.

In der Regel ist die Stachelbeere selbstbefruchtend. Förderlich ist es jedoch, mehrere Stachelbeersorten nebeneinander zu pflanzen. In Kombination von frühen und späten Sorten lässt sich die Erntezeit somit auf eine dreimonatige Saison von Juni bis Ende August ausweiten. Der Haupterntezeitpunkt liegt im Juli. Unter einer großen Vielfalt von Kultursorten variieren die Früchte von kugelig bis oval, von weiß-gelb und hellgrün bis dunkel-rötlich und von glatt bis flaumig behaart mit dünner bis fester Schale. Häufig sind die Beeren mit weißlichen Streifen durchzogen.

Zwar ist der Strauchholz frosthart, aufgrund der frühen Blüte ab April ist die Beerenernte aber spätfrostgefährdet. Zudem sind viele Stachelbeersorten mehltauanfällig, so dass die Sortenauswahl bei Neuanpflanzungen sorgsam bedacht werden sollte. Als mehltauresistent gelten Sorten wie ‘Invicta‘ (hellgrün, ertragreich, früh), ‘Remarka‘ (rotschalig, ertragreich, sehr früh) ‘Rokula‘ ( mittelrot, früh), ’Hinnomäki Rot’(rot, spät, sehr guter Geschmack, ertragreich) ‘Mucurines‘ (grün, robust, mittelspät) ‘Rixanta‘ (gelbschalig, leicht behaarte Beeren) ‘Rolanda‘ (rotschalig) ‘Captivator‘ (großfruchtig, mittelspät) und ‘Karlin‘ (grün, dünnschalig, große Frucht, mittelspät)


Stachelbeeren im Handel

Laut Statistischem Bundesamt wurden 2018 in Deutschland 2005 Tonnen Stachelbeeren auf 310 Hektar Kulturfläche geerntet. Im Vergleich zu anderem Strauchbeerenobst rangieren sie in Deutschland auf Platz 5 hinter Kulturheidelbeeren (12.764 Tonnen), Roten und Weißen Johannisbeeren (8.223 Tonnen), Schwarzen Johannisbeeren (7.868 Tonnen) und Himbeeren (2.953 Tonnen). Die Hauptanbaugebiete in Deutschland sind Baden-Württemberg, Nordrhein-Westfalen, Niedersachsen und Sachsen. Importe kommen vor allem aus Polen, Großbritannien, den Balkanstaaten und den Niederlanden auf den deutschen Markt.

Stachelbeeren werden für den Handel und für die verarbeitende Industrie oft ‘hartreif‘ geerntet (sogenannte „Grünpflücke“). Damit sind sie besser transportfähig und länger haltbar als vollreife Früchte, die nach der Ernte stets sofort verarbeitet werden müssen. Normalerweise werden Stachelbeeren auch noch unreif zu Konserven eingekocht oder tiefgefroren. In ausgereiftem Zustand werden sie weiterverarbeitet zu Konfitüre, Sirup, Süßmost oder Wein.


Ernährungsaspekte und Verwendung in der Küche

Halbreife Stachelbeeren schmecken ziemlich sauer. Je reifer die Beere, umso süßer wird der Geschmack und umso saftiger die Frucht, die mit zahlreichen essbaren Samenkörnchen durchsetzt ist. Der Zuckergehalt ist in Stachelbeeren ähnlich hoch wie in anderen Gartenbeeren. Allerdings überwiegt durch den Gehalt an Wein-, Äpfel- und Zitronensäure meist der säuerliche Geschmack. Diese Säuren wirken appetitanregend. Und der bemerkenswerte Anteil an Pektinen und Schleimstoffen hat eine verdauungsfördernde Wirkung.
Zudem gelten Stachelbeeren aufgrund des hohen Kaliumgehaltes als harntreibend und entwässernd. In rotschaligen Sorten sind Anthocyane enthalten, die zusammen mit dem enthaltenen Vitamin C das Immunsystem stärken sollen.

Bild: DLR

Tabelle: Energie- und Nährstoffgehalt der Stachelbeere im Vergleich zur Johannisbeere (Auszug)
Nährstoffe pro 100 g
Stachelbeere
Schwarze Johannisbeere
Rote Johannisbeere
Energie
44 kcal
39 kcal
33 kcal
Kohlenhydrate
9 g
6 g
5 g
Ballaststoffe
3 g
7 g
4 g
Kalium
200 mg
341 mg
240 mg
Calcium
30 mg
53 mg
30 mg
Magnesium
15 mg
17 mg
13 mg
Eisen
0,6 mg
1,3 mg
0,9 mg
Vitamin C
35 mg
177 mg
36 mg
Vitamine E
0,6 mg
1,9 mg
0,7 mg
Quelle: Wahrburg, U., Egert, S.: Die große Wahrburg/Egert Kalorien & Nährwerttabelle, Stuttgart, 2018

Wer Stachelbeeren direkt vom Strauch naschen möchte, sollte zu reifen, dünnschaligen Früchten greifen. Unreife, hartschalige Früchte können bei Rohverzehr zu Bauchschmerzen und Blähungen führen. Generell werden Stachelbeeren durch leichtes Blanchieren in etwas Zuckerlösung bekömmlicher.
Da Stachelbeeren über einen hohen Pektingehalt verfügen, sind sie sehr gut zum Einmachen und zur Herstellung von Gelees oder Konfitüren geeignet. Relishes oder Chutneys sind pikante Varianten von gelierten Stachelbeeren. Sie harmonieren beispielsweise mit Wild, Lammbraten oder Fisch. Beliebt und erfrischend sind Stachelbeeren in Cremespeisen, als Kompott, Saft oder Kaltschale, in süßen Aufläufen und als Kuchen- und Tortenbelag, mit oder ohne Baiserhaube.

Frisch sind die Stachelbeeren nur wenige Tage im Kühlschrank haltbar. Die Lagerfähigkeit ist abhängig vom Reifegrad und von der Außenschale. Je härter die Frucht, desto länger kann man sie lagern.


Quellenangaben und weitere Informationen
  • Eva-Maria Mayr: Jetzt mehltauresistente Stachelbeeren pflanzen, im Internet unter: garten-haus.at (Zugriff 07.06.2019)
  • U. Wahrburg, S. Egert: Die große Wahrburg/Egert Kalorien & Nährwerttabelle, Stuttgart 2018
  • Statistisches Bundesamt (Hrsg.): Strauchbeerenanbau, im Internet unter: destatis.de (Zugriff am 11.06.2019)
  • Klaus Oberbeil, Christiane Lentz: Obst und Gemüse als Medizin, Südwest-Verlag, München 2015
  • Günther Liebster: Warenkunde Obst, Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2002





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